木棍也能做调味品？《三餐四季》云南篇，这些美食太馋人啦

liukang20242个月前 (05-11)今日吃瓜345

能煮全国鲜的过桥米线

会发挥魔法的“汽锅鸡”

满满天然滋味的香茅草排骨

余韵悠长的苦撒

……

在云南

哪一款美食能够让你瞬间心动？

4月27日20:00

央视大型美食文旅节目

《三餐四季》云南篇

在CCTV-1央视归纳频道播出

主持人撒贝宁、何岩柯

携手文艺嘉宾周笔畅、金莎

文明嘉宾陈立、王干组成寻味团

从“滇南门户”红河哈尼族彝族自治州

到“拂晓之城”德宏傣族景颇族自治州

敞开了一场天然与文明交错的美食之旅

带我们从山野走到餐桌

感触舌尖上一起的云南魅力！

节目中呈现的云南美食

哪个是你的心头好？

一同来看

↓↓↓

牛肉饵丝

木棍也能做调味品

在云南木棍也能做调味品！用“木棍”——木姜子根调配牛肉饵丝，让人吃出独属山间的浓郁香气。

汽锅鸡

汽锅里有“蒸功夫”

在红河建水，有一道美食，锅里不加一滴水，蒸后收尽一锅汤。这样的奇妙成为实际，与一件烹饪用具休戚相关——建水紫陶汽锅。

选用养足18个月的跑山鸡切块，放入汽锅之中，焚烧加热后，蒸汽从汽锅中心的空心陶柱底部向上会集喷出，一部分凝集成汤汁，另一部分沿着气柱外壁再次上升，重复三小时后，即可开盖。以汽锅蒸鸡，最大程度地封存了食材的原汁原味，汤汁抵达舌尖的瞬间鲜香四溢，浓郁入味。

灶火燃起，水汽蒸发，千年的建水紫陶，与千年的建水古城静静相守，留住了一份本真的滋味，也留住了一份归于建水的味觉回忆。

香茅草排骨

把天然吃进肚

多样的地貌，调配足够的水汽，让全球超越百分之九十的香料植物都能够在云南露天成长。在这个多达400余种的“香料王国”里，最负盛名的，当属香茅草。

让香茅草的滋味进入排骨的诀窍，并不杂乱。切块的鲜肋排拌入辣椒面、蚝油、料酒、生鸡蛋等各种佐料腌制十分钟，随后用煮过的香茅草捆扎排骨，下入油锅，炸至定型。细细品味，香茅草的柠檬香气与油炸后的排骨完美结合，外酥里嫩，清新解腻。

靠山吃山，靠水吃水。德宏人守望着山，山也成为了德宏人的天然食堂，天然的滋味被融入排骨里，滋补山民。而蒸发的焰火气，承载着代代相传的饮食才智，也让这片土地，散发出生气勃勃。

哈尼豆豉煮泥鳅

刻在哈尼人基因里的滋味

哈尼族有这样一句关于豆豉的俗话“宁可三天不吃肉，也要顿顿吃豆豉”。田间地头的日常劳动，为哈尼豆豉供给了特别的原材料，也让哈尼人找到了“天然味精”。

作为哈尼豆豉煮泥鳅的底味，哈尼豆豉的制造极端考究：山泉水浸泡的黄豆放凉后铺于芭蕉叶中，发酵后剁碎，与豆秆灰、蒿子花、花椒叶煮过的汁水混合拌和，晒到半干即可搓成球状，持续晒干，滋味浓郁浑厚；烤熟后的哈尼豆豉舂成粉末与姜末、蒜末、小米辣等配料一起放入锅中，加水煮沸，并顺次下入芋菜与炸过的泥鳅。炖煮的过程中，多孔的芋菜则吸收了汤汁中的咸美，而干泥鳅的口感也由于哈尼豆豉的参加变得愈加有层次。

土地奉送的质朴，双手打磨的温度，韶光沉积的醇香融为一体。哈尼豆豉的上头“味”，是天然的滋味，日子的滋味，也是哈尼人心中家的滋味。

过桥米线

一碗能煮全国鲜

在红河州千千万万超出惯例认知的菜单中，有相同美食久负盛名——过桥米线。红河州的首府蒙自，是过桥米线的发源地。在这里，人们常用一碗高汤、一著米线，混着林林总总的“冒子”，摆开一天的前奏。

早上赶上清晨的头汤，这是本地人心照不宣的默契。猪筒骨、老母鸡和肋排经4小时慢炖，浑厚漫长。95℃的高汤与90℃的汤碗调配，保证生鲜熟透。琳琅满目的配料由客人自行选择，而本地籼稻制成的米线则担任牢牢锁住汤汁，让每一个进口的瞬间迸发出鲜香。

过桥米线这座“桥”，让更多人认识了这道来自红河州的风味，自此“碗大汤宽心更宽，米线长长情更长”。现在，它的味觉回忆与这片土地紧紧环绕，让人久久不能忘怀。

海陆空

甘旨跨三界

“海陆空”，味如其名：下水抓鱼，此为“海”，棕包树上摘棕包米，此为“陆”，蜂群中取蜂蛹，此为“空”。当水下，地上，空中的滋味聚于一碗，获取食材的难度，还仅仅吃上这道美食的第一关。

热锅下油，别离参加火腿、小米辣、姜、蒜等食材爆香，并放入小鱼，煎出香味。随后，别离参加棕包米、酸笋、蜂蛹提鲜。而酸辣蘸水，则是吃海陆空的点睛之笔。烤熟的辣椒与蒜舂碎，参加荆芥与辣椒面，最终撒上一勺汤料，“海陆空”即算完全完结。鱼肉新鲜味美、棕包米苦中带甜、蜂蛹满口留香，蘸上蘸水，味蕾在酸、甜、苦、辣中迎来一波又一波的甘旨冲击。

苦撒

“苦”尽甘来，良“苦”用心

傣语里苦撒的“撒”意为“凉拌”，而“苦”，则来源于牛苦肠。在德宏，用“撒”做出来的美食很多，但苦撒在当地人心中的位置却一直不行撼动。

制造苦撒的精华在于提取一起的草木原味——取牛苦肠中未完全消化的草料入锅，文火慢熬成粉末状，灌水复煮后，用纱布滤去杂质，萃出一碗墨绿苦水。生牛肉馅与韭菜末参加辣椒面进行抓揉，放入苦水中，随后别离参加韭菜末、芫荽、香柳、小米辣、涮涮辣，一碗苦撒便功德圆满，蘸上食材，苦辣鲜香，一口吃尽，余味环绕。

“无撒不成席”，在气候酷热的德宏，苦撒既是傣族避暑的日常食物，也是宴席的桌上常客。大天然为这道美食赋予了一起的苦味，而其间的甜则需求细细品味，用心感触！

　红豆煮荨麻

化毒味为甘旨

有这样一句话在云南广为流传——“微毒的焯水，有毒的煮熟，剧毒的泡酒”。常人不敢碰的荨麻，在云南人手中，通过特别处理，成为了一起的甘旨。

红豆通过提早浸泡，下入锅中熬煮两个小时，熬出绵密原汤后，将提早洗净的新鲜荨麻放入锅中，待荨麻通过熬煮去除了毒性，便可顺次参加盐、味精、麻油等调味料，色泽诱人，滋味鲜美，进口滑润。

关于天然，云南人有一起的感悟，既不是征服，也并非退让，而是在敬畏与使用间寻觅奇妙平衡，以才智化解危险，用双手谐和风味。这一份生计的哲学，使毒味散失，让甘旨涅槃。

　石屏豆腐

带不走的专利